Вино - напиток богов

 

Бокал для вина должен быть сделан из белого стекла, а лучше хрусталя, идеальной прозрачности. «Ножка» бокала, позволяет держать его в руке, не согревая его содержимое, а также крутить бокал, рассматривая вино со всех сторон.

Для вина существуют разные бокалы, имеющие различную емкость и, что еще важнее, разную форму. Эта форма определяет площадь соприкосновения вина с кислородом, которая, в свою очередь, влияет на вкус вина. Для красных вин следует использовать достаточно большие бокалы, предоставляющие вину большой контакт с воздухом. Можно добавить также, что и внутри группы красных вин есть различия, так, для бургундских вин используются более широкие бокалы, чем для вин из Бордо.

Белые вина не улучшают свои качества от контакта с кислородом, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше, а также наливать белое вино в бокал следует в большем количестве, чем красное.

Открыть бутылку вина очень просто, но эта операция требует большого опыта. Все бутылки разные, и проблема возникает там, где ее ждут меньше всего. Но если следовать приведенным ниже советам, трудности с откупоркой возникнуть не должны.

1. Во время откупорки бутылки двигайте ее как можно меньше, не следует трясти бутылкой во все стороны. Вино должно всегда оставаться в вертикальном положении или в своей корзинке.

2. При помощи маленького ножика отрежьте

обертку, закрывающую самую верхнюю часть горлышка (перед выступом). Некоторые специалисты советуют отрезать обертку ниже (после выступа), но мне кажется, что такая бутылка смотрится менее элегантно. Настоящие стилисты рекомендуют не рисковать и резать обертку в середине выступа. Это труднее, но позволяет избегать подтеков при разливе вина.

3. Снимите отрезанную обертку. Поставьте штопор в середине пробки и вверните его на предполагаемую Вами длину пробки. Здесь важную роль играет опыт и привычка. Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее длинные пробки. Очень часто длина пробки зависит от цены бутылки.

Если Вам попалась очень старая бутылка, ее пробка может быть мягкой из-за плесени и влажности. В этом случае Вы можете ввинтить штопор под углом, чтобы уверенно вынуть пробку.

4. Медленно выньте пробку. Во время этой операции не бойтесь ввинтить штопор дополнительно на 1-2 оборота в случае необходимости.

5. Вытрите горлышко бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов.

6. Налейте немного вина в бокал человека, который заказал вино. При этом стойте справа от него. Получите от клиента одобрение выбранного им вина.

7. В том случае, когда надо наполнить несколько бокалов, делайте это по часовой стрелке, справа от клиента, обслуживая в первую очередь женщин. Наполняйте бокал красным вином наполовину, а белым - на две трети.

8. Тренируйтесь, нет ничего более неприятного для клиента, чем долгая и мучительная откупорка бутылки, проделанная дрожащим от страха официантом. Хочется этого или нет, такое вино кажется менее вкусным.

Наконец, если Вы приносите клиенту из погреба очень старую бутылку вина, ни в коем случае не вытирайте с нее пыль.

Декантирование (перелив вина из бутылки в графин, с целью отделения его от осадка) - это обязательный атрибут всех конкурсов сомелье, но на практике, в ресторанах, его проводят достаточно редко. Декантирование является последней ступенькой, кульминационным моментом подачи вина. Этой операции подвергают только красные вина, обычно достаточно старые, содержащие осадок (осадок красного вина часто говорит о его качестве). Иногда Декантирование делают и для молодых вин без осадка, престижных в большей или меньшей степени. В этом случае считается, что Декантирование - это не только красивый ритуал, а еще и способ «проветрить» вино, улучшить его, активизировав окислительные процессы. В действительности не все эксперты согласны в том, какое вино следует декантировать, а какое нет, поэтому мне кажется, что здесь каждый волен поступать, как хочет, но пусть он сделает это хорошо.

Бутылку с вином следует привести из горизонтального положения в вертикальное за несколько часов или даже за несколько дней (если речь идет об очень старом вине) до декантирования, чтобы осадок опустился на дно. Графин (декантор) моют горячей водой, а затем споласкивают вином.

Вино декантируют за несколько часов до подачи достаточно редко, поскольку длительный контакт с кислородом идет на пользу только молодым винам, а они не содержат осадка. Если все же Ваш клиент попросил декантировать его вино задолго до употребления, закройте наполненный декантор слоем ваты, не очень плотно, чтобы внутрь проникал воздух, но не попадала пыль. Нельзя выбрасывать ни пробку, ни бутылку, потому что Вам придется показать клиенту пробку при подаче вина, а может быть, и бутылку, если он Вас об этом попросит. Можете предупредить своего клиента, что Вы заранее попробовали это вино и уверены, что не оставили «дышать» шесть часов вино с «вкусом пробки».

В отличие от вин молодых, великие старые вина, имеющие осадок из-за своего почтенного возраста, иногда могут умереть между первым и вторым бокалом по причине быстрого окисления. Вина 15-20-летнего возраста отдают свои лучшие аромата в течение получаса после откупоривания бутылки, поэтому их не следует декантировать заранее, делайте это непосредственно перед клиентом.

Переливая вино в графин, бутылку держат над огнем свечи, не для подогрева вина, а для того, чтобы увидеть тот момент, когда осадок приходит в горлышко. В этот момент декантирование прекращают. Нередко случается так, что 5 сантиметров божественного напитка остается в бутылке. Если у Вас будет возможность попробовать это вино на кухне, не упустите ее. Это самый лучший и самый дешевый способ знакомства с дорогими высококачественными винами.

После окончания процесса декантирования, прежде чем обслужить клиента, Вы пробуете вино из графина в специальном, приготовленном для себя бокале.

Сочетание вина с блюдами

Сегодня достаточно распространено мнение о том, что не существует строгих правил сочетания вина с блюдами. И как в любом искусстве, повара и соме-лье захотели идти дальше к новым вкусам и ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации.

Сочетание вина с блюдами - это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется, и невозможно приготовить два раза блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда - это талант и в большей или меньшей степени удача. Но перед тем как рекомендовать Sauternes к оленине, лучше поэкспериментировать с классическими правилами. А они следующие:

1. нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколадом и кислым свежим фруктам;

2. нельзя подавать красное вино к дарам моря;

3. нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи;

4. белое вино подается перед красным, молодое перед старым, легкое перед «мощным», более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.

Но конечно же в некоторых случаях оправданно отступать от этих правил. Так, молодое и свежее красное вино может отлично сочетаться с рыбой, а более мощное и старое прекрасно подходит к рыбе под соусом, приготовленным с таким вином. А также дары моря под тяжелыми соусами могут без проблем сопровождаться красным вином. Розовые и белые вина лучше сочетаются с пикантными экзотическими блюдами, вне зависимости от их основных ингредиентов.

И наконец, некоторые классические сочетания, которые начинающие в этом деле могут без риска посоветовать своим клиентам:

- красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами, луком, чесноком;

- красные молодые легкие, а также красные местные вина - к супам, овощам, фруктам.

- красные или сухие белые вина - к холодным блюдам, сырам, только с одним условием: к голубым сырам подают только красное вино;

- красные, сухие белые и розовые вина - к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;

- красные и сладкие белые вина - к паштету из утиной печени (Foie gras);

- сухие белые вина - к макаронам, яйцам, к дарам моря (например, Chablis, Entre deux Mers, вина из Эльзаса, Sancerre, Chardonnay из Калифорнии, Pinot Grigio из Италии);

- сухие и сладкие белые и розовые вина - к рыбе;

- сладкие белые вина - к десерту и фруктам;

- порто - к дыне.

Не забывайте налить клиенту воды перед каждым новым блюдом и перед каждым новым вином.

Любая местная кухня сделана для того, чтобы наилучшим образом сочетаться с вином, рожденным на той же земле. Поэтому, предлагая к испанским закускам (tapas) херес и сопровождая паэлью вином из Валенсии, Вы никогда не сделаете ошибку.

 



  • На главную