Домашний в

 

# # # # # # #

Заменитель дрожжей - двойная, тройная доза томатной пасты, горох, пшено, сырой картофель. Но лучше их использовать в качестве ускорителя брожения. Изготовление диких дрожжей: за 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды (клубника, земляника, черная и красная смородина, виноград) на поллитровую бутылку требуется стакан чистой воды, полстакана сахарного песка и 2 стакана ягод (ягоды нельзя мыть, так как на них находятся дрожжи). Эту смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при температуре 22-24°С. Через 3-4 дня процеживают через несколько слоев марли для отделе­ния мизги и употребляют вместо селекционных винных дрожжей.

Для десертного вина берут 3% закваски, сухих и полусухих вин - 2%. Закваску готовят раз в сезон. В дальнейшем используют вместо закваски осадок, образующийся во время брожения его требуется меньше чем закваски (на 10 л сусла - 100 г осадка). Хранить закваску более 10 дней нельзя. Готовить брагу удобно в молочных бидонах (25-38 л), чтобы брага не уходила бидоны заполняют на 2/3 и ставят в теплое место. При окончании процесса брожения (за исключением изготовления вин) продукт приобретает горьковатый привкус, в браге прекращается процесс пенообразования, запах становиться кисло-сладким, не резким, как во время брожения.

УСТРОЙСТВА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СПИРТА

Простейший перегонный аппарат со змеевиком, охлаждаемый проточной водой, можно сделать из обычной скороварки (рис. 1) на скороварке предохранительный клапан заменяется на выходную трубку. Брагу заливают наполовину. Спирт в парообразном состоянии выходит по трубке в змеевик, подключенный к водопроводному крану, остужается там и попадает в спиртосборник.

Рис. 1

Более совершенный аппарат представлен на рис. 2. Уже при первой перегонки (первяк) 50-60 градусов крепости и не пахнет. Спирт получается высокого качества. В бак заливается брага на 3/4, после чего он герметически закрывается крышкой с выводной трубкой, крышку с баком можно соединить с помощью резиновых уплотнителей или резьбы. Устанавливают дополнительный бочок, который ввинчивается вместо крышки, он гасит выплески браги. Резьбу нарезают мелкую, чтобы не пропускать пары спирта.

Рис. 2

При работе с аппаратом нужно соблюдать условия: величина огня, разогревающего брагу, и сила струи воды, охлаждающая змеевик, должны быть равны. Общий вариант змеевика показан на рис. 3.

Рис. 3

Перегнать брагу в спирт высокого качества с первого раза нельзя. Нужно перегонять 2-3 раза, для этого его разбавляют водой 1:3 и вновь перегоняют. Затем спирт нужно очистить активированным углем. Для этого берут липовые или березовые поленья, сжигают, когда уголья дойдут до самой высокой температуры и уже рассыпятся, переложите их в глиняный горшок, сдуйте золу и плотно закройте крышкой, чтобы уголья потухли. Затем выньте из горшка еще раз обдуйте и истолките (не слишком мелко) положите в бутыль (50 г на 1 литр) и залейте спиртом. В течение трех недель каждый день встряхивайте бутыль 3-4 раза. Затем дайте отстояться спирту еще неделю (не встряхивая) после этого спирт фильтруют и переливают в чистую бутыль. Спирт не должен иметь посторонних запахов и привкусов, в угольях не должно быть пыли.

Процесс очистки можно ускорить изготовив несложный прибор, показанный на рис. 4. Свежеприготовленные угли укладывают в суконный мешочек и помещают в прибор. Спирт следует 2-3 раза в день пропускать через уголь, как запахи и привкусы исчезнут спирт готов. Чем спирт слабее, тем легче он очищается. Поэтому его очищают после первой перегонки, когда его крепость ниже 50 градусов.

Рис. 4

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СПИРТА

Приготовление спирта из зерна.

1 рецепт: Берут зерно пшеницы, ячменя, овса, ржи. Вымачивают водой 3 суток, затем сушат 2 суток, потом досушивают в печи и мелют. Таким образом получают солод.

Приготовление браги: в кадку наливают 2 ведра горячей воды и высыпают туда 8 кг солода в образовавшееся тесто через 2 часа вновь вливают 2 ведра горячей воды оставшуюся часть доливают холодной водой, через некоторое время в кадку кладут дрожжи или заменитель. Закрывают одеждой и оставляют на 3 суток бродить, затем перегоняют. (Зерно при приготовлении солода проращивают в полное темноте).

2 рецепт: За 2 дня до начала варки ржаную муку смешивают с мякиной и разводят с солодом в чане. Дрожжи добавляют несколько раз. Через 1-2 суток можно перегонять.

3 рецепт: В заторный чан льют теплую воду (36-48°С) воды в 1,5 раза больше хлебного материала, затем в чан высыпают солодовую, потом не солодовую муку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Затем доливают горячей воды, доводя температуру до 43-45°С. При этой температуре брага должна постоять 15-20 минут, затем ее поднимают до 48-52°С и оставляют стоять до тех пор, пока не кончиться процесс сахарообразования (вкус - сладковатый, цвет - темный, но не мутный, запах - свежего хлеба).

4 рецепт: Зерно замачивают в течение нескольких дней, затем проращивают в темном месте 3 дня. Потом просушивают полсуток и мелют (помол представляет собой ячневую крупу), затем солод разбавляют водой (1 часть молотого зерна на 3 части воды) добавляют сахарный песок (1 стакан на 1 кг зерна) и дрожжи или заменитель (50 г дрожжей на 1 кг зерна). Полученная брага ставиться в теплое место на 10-15 дней, ее регулярно встряхивают и с поверхности удаляют накипь и грязь. Когда брага принемает горьковатый привкус и кончается пенообразование приступают к перегонке в спирт.

Спирт из сахарной свеклы.

1 рецепт: Емкость заполняют мелконарезанной сахарной свеклой и заливают водой, затем 2-3 часа кипятят, потом сливают в сосуд, а свеклу вновь заливают водой и процедуру повторяют еще 2 раза. Растворы каждый раз смешивают между собой. Далее кладут дрожжи или заменитель (100 г дрожжей на 4 л раствора). Брага бродит 10-15 дней. Чтобы брага не убегала, емкость заполняют на 2/3.

2 рецепт: 2 кг полтавской крупы заливают 4 л сладкой воды (см. 1 рецепт) и помещают в теплое место (20-22°С) на 4-5 дней. Затем добавляют еще 15 л свекольной воды и ста­вят в теплое место на 15 дней.

Спирт из плодов и ягод.

Сырьем служат любые ягоды. Мезгу кладут в эмалированную посуду, заливают 1/5 частью воды (от объема мезги) и, помешивая нагревают до 60-70°С, выдерживают 30 минут. Косточки из плодов удаляют, яблоки на части.

Рецепт 1: 1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара.

Рецепт 2: 1 л сока красной и черной смородины, 1,1 л воды, 530 г сахара.

Рецепт 3: 1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара.

Рецепт 4: 1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара.

Рецепт 5: 1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 350 г сахара.

Спирт из выжимок.

Выжимку раздробляют, складывают в емкость, заливают водой, добавляют дрожжей и ставят бродить при 20-25°С. Через 5-10 дней приступают к перегонке.

Спирт из рябины.

Рябину собирают до первых морозов, мнут, получая мезгу. Кладут в емкость и заливают 10-15 л хлебного кваса (из зачерствевшего хлеба), добавляют 50-70 г дрожжей или заменителя. Брагу ставят в комнате при 16°С. Когда брожение закончится всю массу перемешивают и помещают в перегонный аппарат.

Спирт из натурального сока.

Для получения спирта годен любой сок. Рецепт: 9 л сока, 250 г дрожжей или заменителя, и ставят бродить при 20-24°С на 2 недели.

Спирт из картофеля.

В емкость кладут 2 кг тертого картофеля, добавляют кипяток, размешивают. Затем добавляют 1 кг муки и немного рубленной пшеничной соломы. Вскоре брага делается светлой и сахар образуется за 2 часа. Полученную жидкость сливают и снова заливают водой температурой 50°С, мешают и через некоторое время вновь сливают. Затем оба солода смешивают и ставят бродить (как и сладкая вода от сахарной свеклы).

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВОДКИ

Для большинства рецептов необходима дополнительная перегонка (дистиллирование) ее можно осуществлять через обычные перегонные аппараты (рис. 1 и 2), предварительно разбавив спирт водой, но лучше применять показанную на рис. 5 дистилляционную установку ее не сложно собрать самим купив необходимые части в магазине. Она состоит из стеклянной колбы (1), оснащенной термометром (3), охладителя (2), по которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки (4) и сосуда-сборника (5) в качестве которого можно использовать простую бутылку. Колба с охладителем соединяются стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку, закупоривающую колбу, а второй в пробку, закрывающую охладитель, резиновые пробки не используют т.к. они выделяют запах. На лабораторной подставке колбу ставят на асбестовое сито, а охладитель закрепляется на щитке. Холодная вода в охладитель должна поступать с того конца, через который выходит пар, а выливаться где пар входит.

Рис. 5

Последовательность работы: колбу наполняют на 2/3, соединяют с охладителем, впускают в него воду и нагревают колбу, для равномерного кипения в колбу кладут несколько кусочков пористого фарфора. Готовую водку можно подкрасить: для синего оттенка настаивают на васильках, фиолетовый на семеных подсолнечника, желтый - шафран, зеленый - мята, красный - черника, коричневый - скорлупа грецкого ореха и т.д.

Водка из варенья.

6 л испорченного (забродившего) варенья, разводят в 30 л воды, кладут 200 г дрожжей, можно добавить 3 кг сахара. Перемешивают и кладут в теплое место на 3-5 дней. Выход - 6 л водки, с добавлением сахара - 9 л.

Водка из яблок.

Перетирают яблоки, выжимают сок. На 35 л сока 3 кг сахара и 200 г дрожжей. Кладут в теплое место на неделю. Выход - 6-7 л водки.

Водка из томатной пасты.

30 л воды, 1 л банка томатной пасты, 1 бутылка пива, 10 кг сахара.

Водка из крахмала.

20 л воды, 10 кг крахмала, варят как кисель, затем добавляют 500 г дрожжей и 1 кг сахара. Выстойка 3-5 дней. Выход - 11 л водки.

Водка из гороха.

1 кг гороха, 5 кг сахара, 500 г дрожжей, 15 л воды, 1 л молока.

Водка из картофеля.

5 кг сахара, 25 л воды, 500 г дрожжей, 25 средних картофелин, 3 стакана молока, 4 буханки хлеба. Оба способа бывают готовы за сутки и дают 5 л водки.

Старка.

3 л водки, 1 лимон, 1/3 мускатного ореха, 2 ст.ложки сахара, 40 г дубовой коры, 12 зерен кофе, на кончике ножа ванилин, настаивают 10 дней.

Перцовка.

0,5 л спирта, 200 г сахара, 0,5 г перцовой эссенции, 0,5 л воды.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ ВИН

ЯБЛОЧНОЕ. - сока 80 л, воды 2 л, сахара 30 кг.

СЛИВОВОЕ. - сока 85 л, сахара 23 кг.

СМОРОДНОЕ. - сока 45 л, воды 40 л, сахара 32 кг.

ЗЕМЛЯНИЧНОЕ. - сока 82 л, сахара 30 кг.

ВИШНЕВОЕ. - сока 83 л, сахара 27 кг.

МАЛИНОВОЕ. - сока 80 л, воды 4 л, сахара 32 кг.

ЯБЛОЧНО-РЯБИНОВОЕ. - яблочного сока 86 л, рябинового сока 25 л, сахара 23 кг.

КРАСНОЕ. - малиновый сок 10 л, вишневый сок 73 л, сахар 28 кг.

БЕЛОЕ. - сок крыжовника 32 л, сок смородины 16 кг, воды 35 л, сахара 30 кг.

Автор: Патлах В.В. г.Пенза, 1995 г.

Кроме того, Всем, кто интересуется технологиями и рецептурами домашнего приготовления вин, водок, коньяков, ликеров, настоек и т.д. предлагаю почитать целый ряд своих сборников, посвященных этой теме:

1. "Домашняя технология приготовления самогона" - что можно использовать в качестве сырья, брожение, перегонка, виды очистки, ароматизаторы, подкрасители, подсластители, настои и отвары, оборудование для производства самогона и мн.др.

2. "Домашняя технология производства водки и спирта" - что можно использовать в качестве сырья, способы приготовления и переработки, рецепты дрожжей и заквасок, аппараты для перегонки и ректификации, таблицы выхода спирта и водок из различного сырья, виды очистки, самодельные приборы для определения качества и крепости и мн.др.

5. "Рецепты иностранных водок" - виски, джин, женевьер, кальвадос, бренди, абсент, шнапс, киршвассер, ром, кумышка, сакэ, чача, перцовка, спотыкач, пульке, пейсаховка и мн.др.

7. Сборник "Сырье для спирта просто под ногами" - из чего и как можно делать спирт в домашних условиях. Несколько способов приготовления браги всего за одни сутки. Приготовления спирта без дрожжей и сахара. Получения спирта без аппарата. Способы приготовления спирта из древесины и опилок. Как сделать вино крепче в 2 раза и мн.др.

8. Схема сборки мини-аппарата для производства спирта .

9. Чертежи Ректификационной колонки для изготовления 96% спирта до 3 литров в час.

10. Чертежи Прибора для увеличения крепости вино-водочных напитков без вскрытия бутылки на 3-7° .

11. Сборник "Домашний винодел" - рецепты и способы приготовления вин, процессы брожения и осветления вин, прессы, выжималки, различные приспособления для приготовления вин и многое другое.

12. Рецепты приготовления домашних вин - из яблок, груш, слив, вишни, черешни, абрикосов, персиков, крыжовника, смородины, клубники, земляники, малины, рябины, арбуза, клюквы, черники, брусники, дыни, шелковицы, кизила, шиповника. Купажные вина и многое другое.

14. Домашние опохмелители и отрезвители .

© "Энциклопедия Технологий и Методик" Патлах В. В. 1993-2007 гг.

 



  • На главную