Сухое вино

 

Сухим (столовым) вином называется легкое, слабоалкогольное (содержащее не более 12° алкоголя), не содержащее сахара, выбродившее “насухо” вино. Хорошее столовое вино должно обладать легким ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Ягоды с резким ароматом для приготовления сухого вина не пригодны. Например, малина — прекрасное сырье для приготовления десертных вин, а для сухих вин она не годится. То же относится к землянике, рябине и тем сортам крыжовника, которые обладают специфическим ароматом, например, Черный Негус, Мускатный и др.

Лучшие сухие вина в средней полосе России получаются из яблок, вишни, белой смородины, и особенно из некоторых сортов крыжовника. Из красной смородины можно также готовить сухое вино, но по качеству оно бываег несколько хуже. Неплохое сухое вино получается из ревеня.

При приготовлении сухого вина многие процессы те же, что и при изготовлении десертного вина. сбор, мойка, дробление плодов, нагревание мезш, прессование и освечление Но брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу — с нагреванием мезги.

Нельзя сильно снижать кислотность ряда сухих вин разбавлением водой, так как слабоградусные вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (см. табл. 6). Так, вина из яблок теряют при брожении много кислоты, вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины она вовсе не падает.

Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят в сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в банку или бочонок на 3/4 их объема, туда же сразу добавляют 2% закваски дрожжей и 0,3 г на 1л смеси хлористого аммония. Таблица 6 Количество воды и сахара, добавляемое к 1 л чистого сока из плодов и ягод при приготовлении сухого вина, г

 



  • На главную