Рецепт изготовления красного сухого вина.

 

Лист №1

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др.

Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицеймякоть и сок не окрашены, технология приготовления красного сухого винарезко отличается от технологии приготовления белого сухого вина.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена наполучение напитка с густой темной окраской, достаточной полнотой ннеобходимой для красного вина терпкостью. Терпкость вина зависит отдубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтомуброжение сусла необходимо проводить вместе с мезгой. Во время броженияклетки кожицы винограда отмирают, а красящие вещества и танин из нихлегко переходят в сусло.

Мезгу помещают в эмалированное ведро или кадочку на 3/4 объема. Тудаже немедленно добавляют 2% закваски винных дрожжей от загруженноймезгн. Мезгу перемешивают, и кадочку прикрывают куском фанеры илидеревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуянад суслом шапку. Одновременно температура сусла и шапки повышается. Вверхних слоях мезги под влиянием кислорода воздуха красящие веществаразрушаются н буреют. В это время необходимо несколько раз в суткиперемешивать мезгу, опуская шапку в сусло.

Если этого не делать н не поддерживать нужную температуру, то суслопод действием аэробных уксусных бактерий может превратиться в уксус. При соблюдении всех условий к концу бурного брожения, т. е. через 3—4дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, достаточную полноту, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу даютпобродить на мезге еще.

 



  • На главную