Вино из яблок

 

Для приготовления вина из яблок надо выбирать полностью созревшие плоды. Вино из твердых, незрелых яблок будет невкусным и недолговечным. Перезрелые плоды также надо отбраковывать, так как они уже утратили вкусовые качества.

Лучшие сорта для виноделия — осенне-зимние, т. к. они содержат больше сахара, кислот и танинов, чем летние. Это Антоновка, Пармен зимний золотой, Бойкен, Славянка, Анис, Джонатан, Ранет Бизгуда, Ранет Ландсберга, Тиролька, Ранет Симиренко. Зимние сорта перед дроблением надо выдержать в лежке 25—30 дней.

Кондиционное, ароматное вино получается из смеси летних сортов — Ранет бумажный, Пепен литовский, Папировка, Титовка, Грушовка московская.

Сок ранетов из-за высокой кислотности следует разбавлять водой до расчетной потребности или же смешивать с соком сладких яблок и груш.

Хорошее вино получается из грушовки и китаек, но из-за высокой кислотности их сок необходимо смешивать с водой или соком менее кислых яблок.

СБРОЖЕННЫIЙ СОК ИЗ ЯБЛОК

Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. В 10-литровый стеклянный баллон кладут 8 кг получившейся яблочной мезги и добавляют сахар. Завязав горлышко марлей, баллон ставят в теплое место на 2—4 дня. После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона, образовавшийся сок сливают, а мезгу отжимают.

В полученный сок добавляют сахар (100—150 г на 1л сока), закрывают водяным затвором и оставляют для дображивания на 15—25 дней. После окончания брожения сок сливают с осадка сифоном, разливают в бутылки и укупоривают.

ЯБЛОЧНИК

Возьмите равные доли кислых и сладких яблок, порежьте их, перемешайте и при помощи пресса или соковыжималки получите сок.

2,5—3 л этого сока влейте в бочонок емкостью 1,5— 2 ведра. В отдельной посуде разведите 2 кг сахара на 6—7 л воды, вскипятите и варите на медленном огне 1 час. Сироп перелейте в фаянсовую или деревянную емкость, остудите до температуры парного молока и смешайте в бочонке с яблочным соком. Лучше использовать деревянную или стеклянную емкость. Закройте емкость на водяной затвор и поставьте ее на неделю в погреб. Затем влейте в бочонок 750—1000 г водки. Разлейте напиток по шампанским бутылкам или в небольшой бочонок. Желательно емкости заполнять полностью. Закупорьте емкости прочными пробками с проволокой. Засмолите пробки или замажьте воском или пластилином. Поставьте емкости в погреб на выдержку на 2—З месяца.

ЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО

Приготовляют из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового сока для более полного осветления вина.

Обычно лучше яблочное вино получается при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового.

На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.

Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л воды.

При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды.

После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7—10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5—11°. Для доведения крепости до 16° вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают до получения однородной крепости вина. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.

ЯБЛОЧНОЕ СУХОЕ ВИНО

Хорошо промыть яблоки разных сортов. Яблоки должны быть хорошие. Гнилые, побитые и червивые для вина не употребляются. Яблоки надо пропустить через мясорубку (дробилку, овощерезку) и положить под пресс. Выжатый сок процедить сквозь густое сито и вылить в бочонок, поставив его стоймя. В отверстие вверху бочонка вставить стеклянный клапан (водяной затвор), употребляемый при брожении. Этот клапан отводит газы, возникающие при брожении, и препятствует проникновению в бочонок пыли и воздуха. Главный процесс брожения происходит в течение первых дней, но вино продолжает бродить еще несколько недель.

По окончании брожения яблочное вино перелить в другую бочку, а позже разлить по бутылкам.

Д0МАIIIНЕЕ ЯБЛОЧНОЕ ВИНО

Лучше всего брать яблоки из смеси разных сортов, причем следует иметь в виду, что из скороспелых летних сортов, особенно сладких, вино получается худшего качества, чем из осенних сортов. Яблоки должны быть достаточно зрелыми, а потому сорта, которые не успевают дозревать на деревьях, следует держать некоторое время в подвале, но отнюдь не следует употреблять и перезрелые яблоки.

Отобранные яблоки предварительно промываются в холодной воде и разрезаются костяными (только не железными) ножами на несколько частей, причем полезно очистить яблоки от червоточины, гнили и семян, кожу же очищать не нужно.

Нарезанные и очищенные таким образом яблоки толкутся в небольших, но высоких деревянных кадушках тяжелой трамбовкой до тех пор, пока не размельчатся. Чтобы при толчении не продавилось дно кадушки, следует подкладывать деревянный кружок. Всю деревянную посуду необходимо брать чистую, лучше всего новую, и употреблять ее только для приготовления вина.

Полученная мезга перекладывается в более просторную кадушку, где ее оставляют на 1—2 дня и даже больше, благодаря чему сок выжимается легче, но можно и тотчас же приступить к выжиманию сока, для чего наполняют мезгой до половины прочный холщовый мешок, заворачивают края мешка и помещают его под пресс. Придавливать следует постепенно до довольно сильного нажимания. Лучше всего, конечно, винтовым прессом, из-под которого сок выливается в подставленный широкий сосуд, но если винтового пресса нет, то можно сделать из 2 досок толщиною в 4— 5 см, шириной 20—.25 см и длиной около 1,5 м две прочных лопаты, которые широкими концами связывают прочными веревками в виде шарнира, так что получается нечто подобное щипцам, которыми давят орехи. При помощи этого простого прибора сок выжимается тоже довольно чисто. К оставшимся выжимкам можно прибавить немного кипяченой воды, потолочь и еще раз выжать. Прибавлять специально воды к яблочному соку не следует. Из 25 кг яблок получается до одного ведра сока.

Приготовив таким образом яблочный сок, который имеет совершенно мутный цвет, прибавить к нему на каждое ведро около 2—2,5 кг сахара, причем сахар нужно раньше распустить на огне в небольшом количестве воды, дать остыть и затем уже влить в сосуд с соком.

Размешав жидкость, ее разливают в бочонки или бутыли, но наполняют их не до краев, а оставляют свободное место для пены, которая образуется впоследствии при брожении.

Следует заметить, что бочки можно употреблять только новые или старые только из-под вина. Старые бочки из-под вина необходимо тщательно выполоскать горячей водой, причем полезно всыпать в бочку немного негашеной извести и снова выполоскать. Если бочки хотя бы немного пахнут плесенью, то их необходимо выкурить серой: для этого нужно иметь небольшой железный ковшичек с довольно длинной вертикальной ручкой — закурник. Закурник в печи накаляется докрасна, в него кладется кусочек серы и быстро вставляется через пробочное отверстие в бочку, где держится до тех пор, пока вся бочка не наполнится дымом, после чего бочку затыкают пробкой, а через несколько часов снова ополаскивают.

Бутылки и бочки с налитым подслащенным соком затыкают плотно бродильными пробками, которые представляют собой обыкновенные большие пробки со вставленными в них стеклянными трубочками. На эти стеклянные трубочки одеваются резиновые трубочки, свободные концы которых опускаются в подвешенные бутылочки с чистой водой. Это делается для того, чтобы газ, образующийся при брожении сока, мог свободно через трубочки и воду проходить наружу, тогда как наружный воздух проникнуть внутрь не может. Чтобы между пробкой и стенкой бочки не проходил воздух, следует это место залить сургучом.

Закупоренные таким образом бочки или бутыли ставят в теплое помещение с температурой 20—25°С. Через несколько дней начинается бурное брожение, которое длится 2—З недели, иногда и дольше, а затем жидкость начинает постепенно светлеть и внизу получается осадок. Когда брожение совершенно закончится, жидкость сделается прозрачной, что бывает обыкновенно через 6 недель после начала брожения, следует ее осторожно слить. Для этого бутыль или бочку ставят на стол, а пустую бутыль, куда требуется перелить жидкость, — на пол и при помощи сифона перепускают жидкость в нижнюю бутыль. Можно воспользоваться простой резиновой трубкой около 1,5 м длиной, конец которой опускается в жидкость, а через другой конец следует потянуть просто ртом воздух, и жидкость сама польется в нижнюю бутыль. Удобно на один конец резиновой трубки надеть стеклянную трубочку. Оставшееся сусло фильтруется или просто выливается. Следует заметить, что слишком долго не нужно давать вину стоять на сусле, а лучше перелить его вскоре после того, как оно посветлеет. В противном случае вино получает неприятный вкус.

Бутыли и бочки с перелитым вином затыкают, как и в первый раз, бродильной пробкой и ставят в более прохладное помещение с температурой около 12— 15°С, где оно должно простоять еще около 6 недель, чтобы дать вину окончательно перебродить. После этого остается очень небольшой осадок. Уже совершенно готовое вино переливается в бутылки или опять в бочки, плотно закупоривается простыми пробками и выставляется в подвал.

Употреблять такое яблочное вино можно уже месяцев через 6, но лучше продержать его подольше, т. к. со временем оно делается лучше. Если вино окажется слишком терпким и кислым, то его следует подсластить, для этого берут часть вина и в тазу на огне распускают некоторое количество сахарного песку. Полученным сиропом вино разбавляют по вкусу.

Пить получившееся вино лучше совершенно холодным. Со льдом оно еще вкуснее.

ЯБЛОЧНОЕ ВИНО ИЗ СУШЕН0Й ПАДАЛИЦЫ

Смешав пополам сушеные яблоки сладкого и кислого сортов (при этом кислые не значит неспелые, а такие, которые содержат в себе яблочно-дубильную кислоту, в сладких же преобладает сахар и белок), смесь засыпают в чисто вымытую и выпаренную кадку и заливают водой, подогретой до 50—70°С, в таком количестве, чтобы плоды могли вполне пропитаться и разбухнуть.

Через 2 суток содержимое кадушки сливают в холщовый мешок и отжимают сок, который затем сливают в бочонок, прибавляют дрожжей и оставляют бродить, а затем отцеживают в другой бочонок и через 3— 4 месяца разливают по бутылкам.

ЯБЛОЧНЫЙ ХЕРЕС

4 ведра яблочного сока смешиваются с 10 стаканами спирта ( 96°) и туда прибавляется 1,2 кг раздавленного и разрезанного изюма, 70 г винного камня, 30 г уксусного эфира, 5 г померанцевой воды. Вся эта смесь помещается в бочку, куда прибавляется еще 3,5—4 кг сахара. После этого содержимое бочки должно побродить. По окончании брожения вино разливается в бутылки и хранится в подвале.

ПОРТВЕЙН ИЗ ИЗЮМА И ЯБЛОЧНОГО СОКА

1 кг изюма заливается 10 л воды и оставляется в бочке недели на 2, после чего жидкость сцеживается и прибавляется к ½ ведра яблочного сока; туда же добавляют сахар и 0,3 стакана сока из ягод черники. После окончания второго брожения вино разливается в бутыли и хранится в подвале не менее года.

Вино приобретает цвет темного золотистого портвейна и по вкусу делается похожим на него. Чем дольше оно хранится в подвале, тем вкус и букет его становится лучше. Пяти-. шестилетнее вино представляет собой крепкий и очень душистый напиток.

НЕКТАР ЯБЛОЧНО-ЛИМОННЫЙ

Нарезают на очень тонкие ломтики некоторое количество яблок и столько же лимонов; кладут в фаянсовую чашку первый слой яблок, второй слой лимонов и третий — слой сахара, продолжая таким образом до тех пор, пока выйдут все плоды.

Наливают в сосуд хорошего белого или красного вина так, чтобы оно полностью покрыло последний слой лимонов. Затем хорошенько закрывают сосуд, дают настояться в продолжение 2—З часов и потом разливают по бутылкам.

 



  • На главную