Мускатные вина

 

С реди большого разнообразия виноградных вин самыми ароматическими являются мускатные. Их готовят из особых мускатных сортов винограда, в которых развивается сильный, так называемый мускатный аромат, обусловленный наличием в винограде особых соединений терпенового характера. Этот аромат переходит в вино и в значительной степени облагораживается при выдержке, приобретая оригинальные, весьма тонкие оттенки розы, цитрона и др.

Родина и происхождение культуры винограда Мускат точно не установлены. Существует предположение, что Мускат как вид винограда возник в древние времена - по данным разных авторов – в Сирии, Египте или Аравии, как почковая мутация. Доказательством такой точки зрения, ее автор – А. М. Негруль, считает тот факт, что среди дикого винограда мускатные формы отсутствуют, в то время как при скрещивании они преобладают.

Вкус вина полный сладкий, маслянистый, гармоничный, достаточно экстрактивный, но мягкий и бархатистый. Черные Мускаты могут приобретать тона чернослива и какао, терновые и шоколадные тона. При выдержке Мускат развивает сложный букет с заметными смолистыми тонами, тонами выдержанных токайских вин, а собственно мускатный тон ослабевает. Цвет вина в соответствии с используемым виноградом варьирует от золотистого до темно-янтарного и от розового до красного, почти черного.

Культура Мускатов насчитывает несколько тысячелетий своей истории, и была известна древним грекам и римлянам. Еще в VIII-VI веках до Новой эры поэты древности Гомер и Геосид воспели "медвяно-вкусные сладко-душистые" вина того времени, которые готовили из увяленного предположительно мускатного винограда, который был достаточно широко распространен. Греки называли Мускат "анателикон", а римляне – "апиана", который, как утверждает Колумелла (I век Новой эры) дает сладкое и достаточно крепкое вино и представлен одним гололистным и двумя с опушенными листьями видами. Сведения о двух видах винограда с опушенными листьями имеются и в сочинениях Плинея старшего (I век Новой эры). Он считает также, что киликийское вино получается из винограда, известного у греков под названием "стиха" (муха) и у римлян – "апиана".

Возделывание мускатных сортов винограда насчитывает несколько тысячелетий: они были известны древним грекам и римлянам. В XII—XIII веках культура мускатов получила широкое распространение на юге Франции. В 1828 году было начато производство мускатов в Крыму. Вскоре крымские мускатные вина приобрели мировую известность.

В наши дни мускатные вина производят многие страны, однако не все они могут быть десертными. Наибольшей известностью пользуются десертные мускаты Франции — Фронтиньян, Люнель, Миреваль. Высококачественные десертные мускатные вина производит Италия на острове Сицилия — Ди Сиракуза, Ди Hoтo. В Греции известны мускаты Самоса, Кефалии, натуральный сладкий мускат Роди, на острове Кипр — мускат Кипрский, в Тунисе — мускат Тибар, мускат Тунисский. Мускатные вина производят также в Австралии, Аргентине и других странах.

Среди испанских десертных мускатных вин выделяется знаменитый мускат Королевский (Muscat Real) — любимый напиток испанского короля Карла V. Вино вырабатывается из винограда сорта Мускат, выращенного в провинции Валенсия. Оно обладает великолепным вкусом и стойким ароматом. Крепость — 15%, температура сервировки - 18°С.

На российском рынке можно встретить и другие испанские десертные мускаты: Москатель Белламар (Moscatel Bellamar), Москатель Бахус (Moscatel Bachus), Москатель Миралва (Moscatel Miralva). Их крепость — 15%.

Около 30 км к югу от Лиссабона расположен залив Сетубал. Согласно легенде, он был обжит Тубалом, одним из сыновей Ноя. Отсюда и его название. Свыше двух тысяч лет назад сюда была завезена финикийцами лоза винограда Александрийский Мускат. Сегодня Москател ди Сетубал (Moscatel de Setubal) является всемирно известным десертным мускатным вином, производимым около городка Палмела главным образом фирмой "Хосе Мария да Фонсека". Ее винные подвалы, где вино хранится в дубовых бочках до 50 лет, прежде чем его разливают в бутылки, открыты для посещения туристами.

Вино крепится путем добавления бренди до 18%, при этом содержание сахара составляет 9—10%. Особенность изготовления этого вина заключается в том, что кожура ягод винограда оставляется в нем на несколько месяцев после ферментации, что придает ему неповторимый букет апельсинов и полевых цветов. На некоторых бутылках не указывается дата сбора урожая, на других указан срок выдержки от 6 до 60 лет.

Одними из лучших, если не лучшими в мире, являются крымские десертные мускатные вина — гордость советского виноделия, многократно получавшие высшие награды на международных конкурсах вин.

Для приготовления вин мускатные сорта винограда — Мускат белый, Мускат розовый, Мускат черный, Мускат фиолетовый, Мускат венгерский и другие — собирают при сахаристости 25—40%. Для этого виноград оставляют на кустах до конца октября, в результате чего ягоды начинают завяливаться. Добавочно применяется и искусственное подвяливание. Задача винодела - перенести весь аромат ягоды в вино. С этой целью виноград дробят и сусло настаивают на мезге. Благодаря выдержке вино приобретает оригинальные тонкие оттенки розы и цитрона. Марочные мускаты выдерживают в бочках от одного до трех лет. Для повышения качества мускатных вин проводят умеренную тепловую выдержку в герметических резервуарах без доступа кислорода воздуха. При этом выдерживают температуру 37-40°С в течение 2-3 месяцев.

Различают легкие мускатные вина с сахаристостью 16-18%, десертные - с сахаристостью 20-25% и ликерные -25% и выше. Мускаты с сахаристостью 23% и выше отличаются сильным мускатным ароматом, который сохраняется в вине от 5 до 8 лет. Обычно мускаты выдерживаются в течение 1,5-3 лет. Их крепость — 13—16%.

Выпускаются также игристые мускатные вина, получаемые купажированием спиртованных мускатных виноматериалов с шампанскими виноматериалами. На территории бывшего СССР мускатные вина готовят в Армении, Ставропольском крае (в Прасковее), на Кубани, в Дагестане, Молдове. В удачные годы вина из муската производят на Дону. Оригинальные вина из мускатных сортов винограда готовят в Киргизии из Муската фиолетового и в Казахстане из Муската розового. Эти вина отличаются приятными тонами розы в аромате и во вкусе.

Источник: "Мир вина", Ю. Иванов

 



  • На главную